Hermosillo, Sonora; 25 de diciembre del 2025.- Es una verdad universal en los hogares mexicanos: el guiso de la cena sabe bien, pero el «recalentado» sabe mucho mejor. Ahora, la quÃmica de los alimentos nos explica por quà este fenÃmeno no es solo sugestiÃn, sino un proceso cientÃfico real.
Expertos en gastronomÃa y quÃmica seÃalan que, durante el reposo y la refrigeraciÃn, ocurren reacciones complejas. Los ingredientes aromÃticos (como ajo, cebolla y especias) continÃan liberando sabor y se difunden de manera mÃs uniforme en la carne y los caldos. AdemÃs, el colÃgeno de las carnes se convierte en gelatina, mejorando la textura, y los almidones (como en los tamales o purÃs) sufren un proceso de retrogradaciÃn que concentra los sabores.
Platillos tÃpicos de estas fechas como el menudo, el pozole o la pierna adobada son los mayores beneficiados de este reposo, permitiendo que la complejidad de sus ingredientes se armonice. Asà que no, no es tu imaginaciÃn: tu plato de maÃana realmente serà superior al de hoy.